Especialidades com foie gras são a menina dos olhos dos principais chefs de cozinha. A iguaria – que é o fígado gordo de patos e gansos – é obtida a partir de uma superalimentação destes animais e provoca certa polêmica, fato que é totalmente ignorado pelos aficionados deste verdadeiro patê dos deuses
Por Aroldo de Oliveira
Por Aroldo de Oliveira
Foto Mauro Holanda
O foie gras, ou “fígado gordo” – no bom e velho português –, é uma iguaria imprescindível na mesa dos grandes chefs, principalmente os franceses. Aliás, foi na França que este alimento ganhou notoriedade e onde ele é mais consumido. “Há duas regiões fortes na França com produção de foie gras. Uma é a Alsáce e a outra é o Perigord”, informa o chef Laurent Suaudeau, que hoje comanda em São Paulo uma escola culinária que leva seu nome e presta consultoria gastronômica a hotéis e restaurantes.
O foie gras á obtido pela alimentação de gansos ou patos várias vezes ao dia, com um composto de milho e gordura introduzido no animal por meio de um funil, muito além de suas necessidades. Como resultado, o fígado do animal cresce dez vezes além de seu tamanho normal. Por meio desta técnica, obtêm-se os produtos pesando, em média, um quilo, que são processados conforme as receitas elaboradas por chefs e gourmets. Existe uma pequena discussão sobre qual foie gras é o melhor: se é o proveniente do ganso ou se é o do pato. Laurent esclarece: “Existem pequenas diferenças no tamanho e no paladar, mas é difícil dizer qual é o melhor, pois cada um tem sua característica. O de ganso é mais forte no gosto; já o de pato proporciona um paladar mais suave”, diz. Outro especialista no assunto é também outro chef francês radicado no Brasil. Erick Jacquin, chef-proprietário do La Brasserie, em Higienópolis, é um expert da iguaria francesa. “Gosto de prepará-lo quente, grelhado. Fica maravilhoso”, diz ele. Com as dificuldades atuais de importação de produtos – principalmente os gourmet – os chefs se viram obrigados a apostar no foie gras nacional. E não se arrependeram. “Tenho dois fornecedores aqui no restaurante que não decepcionam. O foie gras nacional está maravilhoso, o que é ótimo, pois não se encontram mais produtos importados ou, quando encontramos, o preço é impraticável.”
Além de grelhado, do foie gras pode-se fazer uma infinidade de pratos como terrines – forma preferida de preparo de Laurent –, escalopes e também como complemento de outras especialidades como saladas e couverts. A reportagem de Go Where? Gastronomia checou, nos dois empórios de secos e molhados mais badalados da cidade – Casa Santa Luzia e Empório Santa Maria – o preço do produto nacional. Em ambos foi encontrado o foie gras da marca Villa Germânia – produzido em Santa Catarina –, com preços também parecidos, em torno de R$ 210, o quilo.
Nada de polêmicas
Tanto Laurent Suaudeau como Erick Jacquin são unânimes em suas opiniões quando o assunto é o tratamento dos animais dos quais vai se extrair o foie gras. Para quem acredita que os patos e gansos são submetidos a uma série de destratos, eles disparam: “o princípio do tratamento do frango é bem pior do que do pato. Se formos por este caminho, todo mundo se torna vegetariano”, comenta Erick Jacquin.
Serviço:
Escola das Artes Culinárias Laurent Suaudeau
Tel.: (11) 3887 0170
La Brasserie Erick Jacquin: R. Bahia, 683 – Higienópolis
Tel.: (11) 3826 5409
O foie gras á obtido pela alimentação de gansos ou patos várias vezes ao dia, com um composto de milho e gordura introduzido no animal por meio de um funil, muito além de suas necessidades. Como resultado, o fígado do animal cresce dez vezes além de seu tamanho normal. Por meio desta técnica, obtêm-se os produtos pesando, em média, um quilo, que são processados conforme as receitas elaboradas por chefs e gourmets. Existe uma pequena discussão sobre qual foie gras é o melhor: se é o proveniente do ganso ou se é o do pato. Laurent esclarece: “Existem pequenas diferenças no tamanho e no paladar, mas é difícil dizer qual é o melhor, pois cada um tem sua característica. O de ganso é mais forte no gosto; já o de pato proporciona um paladar mais suave”, diz. Outro especialista no assunto é também outro chef francês radicado no Brasil. Erick Jacquin, chef-proprietário do La Brasserie, em Higienópolis, é um expert da iguaria francesa. “Gosto de prepará-lo quente, grelhado. Fica maravilhoso”, diz ele. Com as dificuldades atuais de importação de produtos – principalmente os gourmet – os chefs se viram obrigados a apostar no foie gras nacional. E não se arrependeram. “Tenho dois fornecedores aqui no restaurante que não decepcionam. O foie gras nacional está maravilhoso, o que é ótimo, pois não se encontram mais produtos importados ou, quando encontramos, o preço é impraticável.”
Além de grelhado, do foie gras pode-se fazer uma infinidade de pratos como terrines – forma preferida de preparo de Laurent –, escalopes e também como complemento de outras especialidades como saladas e couverts. A reportagem de Go Where? Gastronomia checou, nos dois empórios de secos e molhados mais badalados da cidade – Casa Santa Luzia e Empório Santa Maria – o preço do produto nacional. Em ambos foi encontrado o foie gras da marca Villa Germânia – produzido em Santa Catarina –, com preços também parecidos, em torno de R$ 210, o quilo.
Nada de polêmicas
Tanto Laurent Suaudeau como Erick Jacquin são unânimes em suas opiniões quando o assunto é o tratamento dos animais dos quais vai se extrair o foie gras. Para quem acredita que os patos e gansos são submetidos a uma série de destratos, eles disparam: “o princípio do tratamento do frango é bem pior do que do pato. Se formos por este caminho, todo mundo se torna vegetariano”, comenta Erick Jacquin.
Serviço:
Escola das Artes Culinárias Laurent Suaudeau
Tel.: (11) 3887 0170
La Brasserie Erick Jacquin: R. Bahia, 683 – Higienópolis
Tel.: (11) 3826 5409
http://makeonlinemoneyinf.blogspot.com/
ResponderExcluirYou can fine some relvent information about" how to make money online" here also, there you will find some important links of wensites which are doing great job for you in your interest.
http://makeonlinemoneyinf.blogspot.com/