Casas especializadas em Lamen - prato bastante popular no dia-a-dia dos japoneses - são uma verdadeira febre no bairro da Liberdade, em São PauloPor Aroldo de Oliveira Fotos Daniel Cancini
Caldo encorpado e saboroso, enriquecido com manteiga, guarnição especial de milho verde tipo japonês e vieiras; além de algas, broto de bambu, carne de porco, cebolinha picada e broto de feijão
O bairro da Liberdade é mesmo um universo paralelo dentro da capital paulista. Lá, encontramos tradicionais armazéns de produtos japoneses, com inúmeros produtos típicos a preços mais em conta do que nos grandes empórios de importados. Isso sem falar nos karaokês, praças típicas orientais e um punhado de pequenos restaurantes interessantes e que servem clássicos pratos japoneses, chineses e coreanos.
Dentre essas especialidades clássicas, o Lamen é uma das atuais estrelas. Trata-se de um prato de origem chinesa, mas que se desenvolveu com mais intensidade no Japão, adaptando-se ao gosto dos japoneses e se estabelecendo com um estilo bem peculiar, tornando-se popular no dia-a-dia dos nipônicos, na chamada cultura do Lamen. No Japão, aliás, em qualquer esquina é possível encontrar uma casa de Lamen-ya, que atrai apaixonados pelo macarrão e pelo saboroso caldo - com os devidos acompanhamentos - no qual a massa é imersa.
O que é Lamen?
O bairro da Liberdade é mesmo um universo paralelo dentro da capital paulista. Lá, encontramos tradicionais armazéns de produtos japoneses, com inúmeros produtos típicos a preços mais em conta do que nos grandes empórios de importados. Isso sem falar nos karaokês, praças típicas orientais e um punhado de pequenos restaurantes interessantes e que servem clássicos pratos japoneses, chineses e coreanos.
Dentre essas especialidades clássicas, o Lamen é uma das atuais estrelas. Trata-se de um prato de origem chinesa, mas que se desenvolveu com mais intensidade no Japão, adaptando-se ao gosto dos japoneses e se estabelecendo com um estilo bem peculiar, tornando-se popular no dia-a-dia dos nipônicos, na chamada cultura do Lamen. No Japão, aliás, em qualquer esquina é possível encontrar uma casa de Lamen-ya, que atrai apaixonados pelo macarrão e pelo saboroso caldo - com os devidos acompanhamentos - no qual a massa é imersa.
O que é Lamen?
O prato se caracteriza pelo caldo apurado (que serve de base para todas as especialidades de Lamen), pelo macarrão de ótima elasticidade e qualidade (diferente do famoso macarrão instantâneo de pacote que conhecemos no Brasil), pelos sabores que podem ser solicitados (normalmente os restaurantes oferecem molhos de shoyu, misso e shio) e pela diversidade de acompanhamentos que ele pode agregar, como ovo, carne de porco, broto de bambu, algas, entre outros.
O macarrão é feito de farinha de trigo - sua matéria-prima principal - amassada e misturada com água contendo bicarbonato de sódio, carbonato de potássio e outros álcalis. O caldo que serve de base é extraído de ossos suínos e frangos e misturado a um molho composto de diversos condimentos. Cada restaurante especializado em Lamen tem suas peculiaridades, com variações nos ingredientes para o preparo do caldo, no método de preparação do molho e na espessura do macarrão.
O macarrão é feito de farinha de trigo - sua matéria-prima principal - amassada e misturada com água contendo bicarbonato de sódio, carbonato de potássio e outros álcalis. O caldo que serve de base é extraído de ossos suínos e frangos e misturado a um molho composto de diversos condimentos. Cada restaurante especializado em Lamen tem suas peculiaridades, com variações nos ingredientes para o preparo do caldo, no método de preparação do molho e na espessura do macarrão.
Verdadeiro Lamen
No bairro da Liberdade há alguns restaurantes que só servem Lamen, de vários tipos e sabores, como o Kazu. A casa está aberta há pouco mais de um ano, é pequena, tem decoração caprichada e só utiliza equipamentos e ingredientes de ponta, tudo para fazer o melhor Lamen da região. "Nosso macarrão é importado do Japão, pois a qualidade é sensivelmente superior. Temos equipamentos próprios para a preparação do prato e uma cozinha funcional, onde tudo está integrado", destaca Mauricio Kanashiro, que comanda o Kazu. Ele é um estudioso desta especialidade, morou no Japão por dez anos e hoje faz faculdade de Gastronomia na FMU. Sua ambição é poder difundir a cultura do Lamen por aqui e, claro, tornar-se um grande chef. O Kazu, assim como outros restaurantes de Lamen da região, oferece os três sabores básicos: misso (pasta de soja condimentada), shio (significa sal em japonês) e shoyu. Destaque ainda para o pastel guioza (bem sequinho, crocante e saboroso) e o arroz, imperdível.
Assim como o Kazu, é bom lembrar que há outros bons restaurantes especializados em Lamen na Liberdade. O Aska, por exemplo, tem algumas peculiaridades. Está sempre lotado - no almoço e no jantar -, o dono não gosta que o cliente enrole muito na mesa, ou seja, sentou, pediu, comeu, pagou, saiu! Serve também fartos lamens e, assim como no Kazu - só que em proporção maior -, sua cozinha é totalmente aberta. Então, o melhor lugar do restaurante é mesmo o balcão. De lá, você pode visualizar toda a preparação artesanal.
No Rong He, a especialidade são as massas apimentadas do norte da China e o cliente pode assistir ao chef preparando a massa na hora - ele faz tudo na mão. Acima, o Chaomamian: macarrão apimentado com frutos do mar, carne suína e repolho
O restaurante Porque Sim, que fica na mesma rua do Kazu, tem outros pratos no cardápio, mas sua especialidade é mesmo o Lamen. Um dos diferenciais da casa, que já tem 10 anos, são as salas de karaokê, que podem ser reservadas por hora. As menores custam R$ 40 e as maiores R$ 60. Enquanto apreciam os lamens e as saborosas guiozas, a diversão está garantida até altas horas. Nos fins de semana a casa tem clientes até 5 horas da manhã.
No bairro da Liberdade há alguns restaurantes que só servem Lamen, de vários tipos e sabores, como o Kazu. A casa está aberta há pouco mais de um ano, é pequena, tem decoração caprichada e só utiliza equipamentos e ingredientes de ponta, tudo para fazer o melhor Lamen da região. "Nosso macarrão é importado do Japão, pois a qualidade é sensivelmente superior. Temos equipamentos próprios para a preparação do prato e uma cozinha funcional, onde tudo está integrado", destaca Mauricio Kanashiro, que comanda o Kazu. Ele é um estudioso desta especialidade, morou no Japão por dez anos e hoje faz faculdade de Gastronomia na FMU. Sua ambição é poder difundir a cultura do Lamen por aqui e, claro, tornar-se um grande chef. O Kazu, assim como outros restaurantes de Lamen da região, oferece os três sabores básicos: misso (pasta de soja condimentada), shio (significa sal em japonês) e shoyu. Destaque ainda para o pastel guioza (bem sequinho, crocante e saboroso) e o arroz, imperdível.
Assim como o Kazu, é bom lembrar que há outros bons restaurantes especializados em Lamen na Liberdade. O Aska, por exemplo, tem algumas peculiaridades. Está sempre lotado - no almoço e no jantar -, o dono não gosta que o cliente enrole muito na mesa, ou seja, sentou, pediu, comeu, pagou, saiu! Serve também fartos lamens e, assim como no Kazu - só que em proporção maior -, sua cozinha é totalmente aberta. Então, o melhor lugar do restaurante é mesmo o balcão. De lá, você pode visualizar toda a preparação artesanal.
No Rong He, a especialidade são as massas apimentadas do norte da China e o cliente pode assistir ao chef preparando a massa na hora - ele faz tudo na mão. Acima, o Chaomamian: macarrão apimentado com frutos do mar, carne suína e repolho
O restaurante Porque Sim, que fica na mesma rua do Kazu, tem outros pratos no cardápio, mas sua especialidade é mesmo o Lamen. Um dos diferenciais da casa, que já tem 10 anos, são as salas de karaokê, que podem ser reservadas por hora. As menores custam R$ 40 e as maiores R$ 60. Enquanto apreciam os lamens e as saborosas guiozas, a diversão está garantida até altas horas. Nos fins de semana a casa tem clientes até 5 horas da manhã.
Características dos lamens
Shoyu Lamen
É o Lamen mais popular. Seu caldo, com sabor tradicional de shoyu, tem temperos variáveis de região para região, podendo ser cozido combinado a uma composição delicada e leve à base de ossos de frango e vegetais, ou encorpado, à base de ossos suínos, suco de frutos do mar ou shoyu com saquê mirin.
Misso Lamen
Surgiu em Sapporo, na ilha de Hokkaido, em meados da década de 1950. Dos três tipos de Lamen, é o mais recente. Originalmente, o misso era um dos ingredientes usados como acompanhamento, mas passou a ser dissolvido no caldo. O atrativo é o caldo encorpado com acentuado sabor de misso.
Shio Lamen
Por ser temperado apenas com sal, sente-se diretamente o sabor proveniente do caldo. Ao contrário do shoyu e do misso, o sal não serve para acentuar o gosto final do caldo. Por conter teor de sal reduzido comparado ao shoyu e ao Misso Lamen, é adequado às pessoas com problemas de pressão e outras que se preocupam com o teor de sal na comida.
É o Lamen mais popular. Seu caldo, com sabor tradicional de shoyu, tem temperos variáveis de região para região, podendo ser cozido combinado a uma composição delicada e leve à base de ossos de frango e vegetais, ou encorpado, à base de ossos suínos, suco de frutos do mar ou shoyu com saquê mirin.
Misso Lamen
Surgiu em Sapporo, na ilha de Hokkaido, em meados da década de 1950. Dos três tipos de Lamen, é o mais recente. Originalmente, o misso era um dos ingredientes usados como acompanhamento, mas passou a ser dissolvido no caldo. O atrativo é o caldo encorpado com acentuado sabor de misso.
Shio Lamen
Por ser temperado apenas com sal, sente-se diretamente o sabor proveniente do caldo. Ao contrário do shoyu e do misso, o sal não serve para acentuar o gosto final do caldo. Por conter teor de sal reduzido comparado ao shoyu e ao Misso Lamen, é adequado às pessoas com problemas de pressão e outras que se preocupam com o teor de sal na comida.
Serviço
Aska R. Galvão Bueno, 466 - Liberdade Tel.: (11) 3277 9682
Bueno Rua Galvão Bueno, 458 Tel.: 3203 2215
KazuR. Tomás Gonzaga, 51Liberdade - Tel.: (11) 3277 4286
Porque Sim R. Tomás Gonzaga, 75 - Liberdade Tel.: (11) 3277 1557
Rong He Massa Chinesa Rua da Glória, 622A Tel.: (11) 3275 1986
Aska R. Galvão Bueno, 466 - Liberdade Tel.: (11) 3277 9682
Bueno Rua Galvão Bueno, 458 Tel.: 3203 2215
KazuR. Tomás Gonzaga, 51Liberdade - Tel.: (11) 3277 4286
Porque Sim R. Tomás Gonzaga, 75 - Liberdade Tel.: (11) 3277 1557
Rong He Massa Chinesa Rua da Glória, 622A Tel.: (11) 3275 1986
