Aroldo de Oliveira / Fotos: Mauro Holanda
Especiaria aromática tão utilizada quanto o sal no mundo inteiro, a pimenta é hoje um item da culinária (quase) fundamental à mesa. “Eu não diria que é fundamental, mas a pimenta dá um sabor e cor especial aos pratos”, diz a chef Morena Leite, do restaurante Capim Santo. Baiana e grande estudiosa da gastronomia brasileira, ela utiliza as picantes em diversos pratos do cardápio de seu restaurante. “O tipo de pimenta mais exótico que já tive nas mãos foi o Chile Mulato, uma espécie que ganhei de uma amiga que foi ao México. É uma pimenta seca que, quando fresca, é conhecida como Poblano. Ela é muito popular no México, usada para fazer molhos e também ingrediente essencial para o famoso Mole, um molho de pimentas e chocolate servido com frango. O chili é muito cheiroso e dá um sabor de defumado ao prato”, diz ela. Mais do que um simples condimento, as pimentas, em muitas especialidades culinárias, ganham o papel principal na apresentação do prato. “Na França, em qualquer lugar que você vá, a mesa tem sal e pimenta. As pessoas estão acostumadas a utilizá-la no cotidiano”, diz o chef francês Laurent Hervé, do restaurante Eau, localizado no hotel Grand Hyatt São Paulo. Laurent, aliás, fala com entusiasmo sobre pimenta. Ele utiliza bastante em sua cozinha a pimenta preta (ou do reino), principalmente no preparo das carnes. Mas lamenta não encontrar no Brasil uma espécie que aprecia. “Gosto da Longa de Java, mas não existe aqui no Brasil. Ela fica excelente com um doce de abacaxi e doce de leite que faço, ou em um lombo de porco assado com maçã e chorizo”, conta. Algumas espécies de pimentas, ainda desconhecidas por aqui, podem ser encontradas na banca do “pimenteiro” Santo Rodrigues, no Mercado Municipal de São Paulo. “Nós não conhecemos nem um quarto dos tipos de pimentas que existem no mundo inteiro. Aqui no Mercadão eu vendo uma espécie mexicana bastante ardida, saborosíssima, que é a Scotch Bonnet, uma das mais fortes do mundo. Temos no País outras espécies muitos saborosas, como a Cumari-do-Pará, que adoro, e algumas da Bahia, como a Malagueta”, conta Santo, que diz comer, todos os dias, as pimentas cruas. “Muita gente pensa que pimenta faz mal, mas não. Meu médico pediu para eu continuar comendo mais, pois meu coração está em dia e minha saúde ótima”, diz ele, que tem 71 anos e há 38 mantém a famosa banca de pimentas no Mercadão.
Um pouco de história
Uma das principais características culturais das tribos indígenas que habitavam as terras brasileiras na época do descobrimento era o cultivo de pimentas. Após o descobrimento, as sementes e frutos passaram a ser cada vez mais cultivados, disseminado entre vários povos, utilizadas de diversas formas. Atualmente existem em torno de 20 a 27 espécies catalogadas e são originárias das Américas do Sul e Central. Supõe-se que o México e o Norte da América Central sejam os pontos de origem da espécie Capsicum annuum e que a América do Sul seja a origem da espécie Capsicum frutescens. Cristóvão Colombo foi o primeiro europeu a encontrálas, em sua primeira jornada ao novo mundo. Acreditando ter alcançado as Índias, nomeou os pequenos frutos vermelhos de pimenta devido a sua semelhança em sabor (não aparência) às Pimentas do Reino, mundialmente conhecidas na época e provenientes daquela região. O cultivo das ardidas tornou-se mundialmente famoso de maneira muito rápida, sendo levadas pelos exploradores portugueses e espanhóis, em meados do século XVI, para África e Ásia.
Pimenta é saúde
A pimenta, de modo geral, faz bem à saúde (a exceção são os que sofrem de males hemorroidários) e seu consumo chega a ser recomendado para quem tem enxaqueca. A substância química que dá à pimenta o seu caráter ardido é a capsaicina e ela também tem propriedades benéficas. Além de provocar a liberação de endorfinas – verdadeiras morfinas internas, analgésicos naturais extremamente potentes que o nosso cérebro fabrica – as substâncias picantes estimulam a circulação no estômago, favorecendo a cicatrização de feridas (úlceras), desde que, claro, outras medidas alimentares e de estilo de vida sejam aplicadas também. Existem estudos que demonstram que a pimenta é um potente antioxidante (antienvelhecimento) e anti-inflamatório. E teria até propriedades anticâncer.
As pimentas - de diversas ardências, sabores e cores - valorizam o prato, aguçam o paladar, melhoram o humor, estimulam novas sensações e até fazem bem à saúde
Uma por uma
Confira as principais características de algumas espécies de pimentas bastante conhecidas e utilizadas no Brasil:
Capim Santo
Al. Min. Rocha Azevedo, 471 – Jardins
Tel.: (11) 3068 8486
Eau French Grill - Hotel Grand Hyatt São Paulo
Av. das Nações Unidas, 13.301
Brooklyn – Tel.: (11) 2838 3207
Santo Rodrigues - Mercadão Municipal
R. da Cantareira, 377 – banca 5051
Tel.: (11) 3326 5428
