Risoto de Polvo e Azeitonas Verdes

Fotos Mauro Holanda

Confira o Risoto de Polvo e Azeitonas Verdes no restaurante Così.

A Casa surgiu no endereço onde funcionava o extinto Famiglia Melilli, no bairro central da Santa Cecília. Em 2008, os proprietários venderam o ponto a Renato Carioni, ex-chef do badalado Cantaloup, e seu sócio, Leonardo Recalde.

Depois de uma ampla reforma, a dupla finalmente abriu, em março, o Così - que já nasce com personalidade.

O chef Carioni tem vasta experiência - o que inclui passagem pela estrelada Enoteca Pinchorri, em Florença. Em sua nova casa, dedicase a receitas italianas, sobretudo da Toscana.

Este risoto é um bom exemplo da competência do chef. O polvo tem cozimento à parte por duas horas com uma solução de água, verduras, legumes, vinho branco, sal e louro.

Depois, junta-se ao arroz (carnarolli) para compor o prato, que é finalizado com manteiga e queijo parmesão.

Così R. Barão de Tatuí, 302

Tel.: (11) 3826 5088

Profissão: Comer & beber

Perguntamos aos críticos Josimar Melo e Arnaldo Lorençato e ao especialista em fatos da história da culinária, J.A. Dias Lopes, tudo o que você sempre quis saber sobre o jornalismo focado na gastronomia, mas não tinha a quem consultar

Aroldo de Oliveira Foto Mauro Holanda

São 12h30 de uma quinta-feira. Enquanto a clientela começa a chegar a um badalado restaurante no bairro dos Jardins, em São Paulo, uma das mesas, no fundo do salão, já está ocupada por um homem que chegou à casa sozinho.
Os clientes, a maioria deles jovens executivos, socialites e um grupo de modelos, mal davam atenção aos itens do cardápio. Estavam ali para "verem e serem vistos" - como é comum em muitos points gastronômicos da cidade.
Mas o homem no fundo do salão não só observava atentamente o menu, como questionava o garçom sobre as opções, perguntava a respeito dos ingredientes e, de quebra, fazia anotações. Nem o maître nem o garçom (que mal sabia explicar os itens do cardápio) deram bola ao solitário que ocupava a mesa do fundo. Quase 13h e um dos sócios (aquele que não coloca o dinheiro, mas é como um relações-públicas do lugar) chega pomposo ao restaurante que abrira há dois meses.
Ao bater o olho na mesa do fundo do salão, veio a tensão: "Aquele não é o Josimar Melo, crítico da Folha?", perguntou o garotão ao amigo. Pois é, o solitário inquieto na mesa do fundo era mesmo Josimar, que além de crítico da Folha é diretor do site Basílico e autor de alguns títulos literários sobre culinária, incluindo o utilíssimo Guia Josimar Melo. "Faço isso há 20 anos, é natural que seja reconhecido em alguns lugares, mesmo que, claro, a intenção não seja essa.
Aliás, isso nunca atrapalhou e nem vai atrapalhar, pois não adianta o serviço estar excelente, acima da média, os talheres e a louça serem de primeira, pois a se a comida não for boa, os ingredientes não forem ideais, a avaliação não será positiva", diz. Ele completa: "Mesmo que seja reconhecido e que for paparicado, se o cozinheiro ou chef não for bom e os produtos não forem frescos, de nada vai ajudar o serviço estar impecável. E tem outra: faço isso há muito tempo e vou perceber se a minha mesa é bem atendida e a outra, do lado, está congelada", comenta.
Josimar é avesso a fazer reservas, mas, quando tem de fazê-lo, inventa nomes dos quais nem ele se lembra. E como a polêmica é sempre o lance de ser reconhecido, ele reafirma: "Em viagem à França, acompanhei um crítico do jornal Le Figaro a uma visita a um restaurante. Enquanto todos pensam que os críticos de lá são totalmente anônimos, percebi que não é verdade. Ele conversa com as pessoas, é reconhecido, faz até um programa de televisão no qual vai ao restaurante com uma câmera e mostra a comida, mas isso não atrapalha em nada o trabalho dele", observa Josimar.

Falar mal não está no roteiro
Muitas vezes, o crítico é mal visto por dar notas ruins a algumas casas e sair como vilão de restaurantes que acabam fechando. Josimar diz que não tem prazer em falar mal dos outros, mas precisa informar com correção os leitores sobre sua percepção dos restaurantes. "Tento fazer meu trabalho de forma objetiva, mais técnica possível, seguindo meus princípios de avaliar, sobretudo, a qualidade da comida.
Sou independente e tenho liberdade total para dar minha opinião, o que é fruto do prestígio que adquiri ao longo dos anos. Sou responsável e jamais tenho a intenção de prejudicar; pelo contrário, adoraria somente comer bem e visitar restaurantes geniais, mas isso não ocorre no dia a dia." Ele foi um dos precursores da crítica gastronômica. "Antes tudo era festa, obaoba. Não havia uma avaliação mais rígida por parte da imprensa", destaca.
Ele lembra ainda que, em alguns países, a crítica é tão dura que chega a ser cruel, tamanha é a ironia empregada nos textos: "Há críticos da Europa que chegam a ser sarcásticos. Em vez de dizer que o molho estava desequilibrado, o cara fala que o chef fez um molho especial para a sogra dele", diverte-se. A nova empreitada de Josimar Melo é o programa O Guia, que estreou recentemente pela National Geographic, aos domingos.
O jornalista gravou 13 episódios para a série que tem o objetivo de mostrar a cultura gastronômica de vários países do mundo, incluindo França, Inglaterra, Turquia, Argentina, Brasil. Na França, gravou com Alain Ducasse e, em Londres, visitou a casa da estrela-chef Nigella Lawson, conhecida pelas receitas caseiras que executa num programa de TV. Ele mostra também a comida de rua de várias partes do mundo. Quando não está trabalhando, Josimar gosta de cozinhar e comer o trivial: "Adoro arroz com feijão e um bife acebolado".

Sem amizades na cena gastronômica
O jeitão tranquilo e independente do jornalista Arnaldo Lorençato esconde, de certo modo, o poder que ele tem nas mãos. Ele é o editor de gastronomia da revista Veja São Paulo, publicação com a média de 350 mil exemplares semanais e nada menos do que um milhão de leitores. Muito poder? "Não acho que seja uma questão de poder. Claro que a revista tem responsabilidade nas opiniões e nos conceitos, pois muita gente a põe embaixo do braço para escolher aonde vai a partir das indicações que lá estão.
Por isso, minha independência deve ser total. Tanto que, apesar de manter relações cordiais, não tenho amigos no setor de restaurantes para não comprometer minhas avaliações", informa. Quanto aos critérios, ele não vai, por exemplo, a lugares recéminaugurados e, em suas visitas, observa desde a hora em que é recebido pelo manobrista até o momento de pagar a conta. "Visito uma média de 10 restaurantes por semana, visitas sobre as quais publico cerca de 52 críticas por ano. Quando o lugar está muito aquém, nem publicamos. Depois de algum tempo, revisito a casa para avaliar se melhorou e, aí sim, posso escrever algo", diz ele que é responsável pelos mais de 500 restaurantes da edição anual do especial Veja Beber e Comer, na qual um júri formado por personalidades escolhe os melhores de São Paulo.
Lorençato tem uma carreira sólida nesta área. Começou na própria Veja São Paulo, publicando sua primeira crítica em julho de 1992. Saiu da revista no ano de 2000 para editar as páginas de gastronomia do caderno Fim de Semana do jornal Gazeta Mercantil. Depois voltou à Veja São Paulo, onde está até hoje. Com o crescimento da área de culinária na cidade, cresceu também a publicação, que dá, toda semana, um roteiro de 100 restaurantes, 50 bares e comidinhas, além de lojas de vinhos.
Tanta credibilidade não impede que ele, hora ou outra, veja seu nome envolvido em polêmica. Recentemente, saiu uma crítica sua sobre o restaurante Dalva e Dito, casa comandada pelos chefs Alex Atala e Alain Poleto. A amigos e pessoas próximas, Atala comentou não ter gostado muito do texto - cuja crítica não foi das mais positivas - e isso acabou gerando até fofocas sobre uma possível saída de Lorençato da Veja São Paulo. "Quanta bobagem. Quando foi publicada a crítica ao Dalva e Dito, eu estava em férias. Só isso", enfatiza.

Pingue-Pongue com Arnaldo Lorençato
Quais os três mandamentos para uma crítica justa e objetiva?
1. Evitar endereços recém-inaugurados.
2. Experimentar vários pratos do cardápio, preparados com diferentes ingredientes e técnicas distintas. Assim, pode-se avaliar a perícia do chef.
3. Em caso de uma crítica negativa, indicar também as qualidades do restaurante analisado.
Quando vai visitar um restaurante, você sente na hora se aquela casa vai dar certo ou não?
Não. É impossível saber. Há casas que começam com grande sucesso e, pouco a pouco, perdem o viço e a clientela. O oposto também é verdadeiro. Alguns lugares amargam um início sem muita freguesia, evoluem e conseguem vencer pela qualidade.
Qual a influência dos jornalistas no sucesso ou fracasso de um restaurante?
A influência do crítico pode ser grande quando ele trabalha em um veículo de repercussão, mas, em especial, para o sucesso e não para o fracasso. Aliás, o fracasso vem da maneira como os proprietários administram seu negócio e investem no aprimoramento da cozinha e do serviço.
Que países são as maiores escolas culinárias do mundo e estão à frente do Brasil?
Grande escola culinária do Ocidente: França, hoje abalada pelo avanço espanhol. A Itália impressiona por sua difusão mundo afora; do Oriente: Japão. E não acredito nessa história de o Brasil estar à frente ou atrás de outras cozinhas. A gastronomia não pode ser colocada numa raia olímpica, não é competição.
Um país onde se come muito bem é...?
Um só? É muito pouco. França, Japão, Itália, Brasil, Portugal, Espanha, Argentina... Não exatamente nessa ordem, ok?
E de ter comido pratos como...?
Neste ano na França, a île flottante de trufas negras do restaurante Alexandre, em NimesGaron, na Provence. A sensação é de puro deleite. Não só pelo chef Michel Kayser ter transformado uma sobremesa clássica em prato salgado, mas pelas texturas que ele cria. O merengue trufado vem sobre um molho sedoso de cogumelo cèpe cozido docemente no caldo de galinha. Um prato inesquecível, servido somente entre setembro e abril.
A culinária brasileira é ...?
Um rico painel de sabores que não se resume à feijoada.
Desejo comer agora um saboroso...?
Marzipã feito por Maria Grammatico na pequena Erice, cidade medieval da Sicília.
Meu trabalho é...?
Provar buchada de bode no almoço e foie gras no jantar. Ou vice-versa.
Eu me divirto com...?
Livros e óperas em DVD, acompanhados de uma taça de vinho.
Da minha infância, me recordo de... ?
Biscoitos de amoníacos feitos pela minha avó Agostina, parecidos com bolacha champanhe.
E de ter comido coisas como...?
Esfihas de coalhada seca do Bar do Titio. Deliciosas, eram preparadas pela libanesa Nena num boteco que não existe mais em Pirajuí, cidade do interior de São Paulo, onde nasci.
Quais os principais fatores que levam um restaurante ao sucesso?
Não existem fórmulas mágicas para um restaurante dar certo. Mas a qualidade da cozinha e a eficiência no atendimento são fundamentais.
E ao fracasso?
Pratos feitos sem inspiração. Ambientes sem charme também podem derrubar uma casa.
Um filme favorito sobre gastronomia?
Comer, Beber, Viver.

O grande entrevistado é o prato
O que Arnaldo Lorençato mais gosta em seu trabalho é o caráter jornalístico da atividade, pois pode compartilhar as experiências com os leitores. "Costumo dizer que o meu grande entrevistado é o prato e, felizmente, não tenho restrição alimentar nenhuma. Como de tudo", diz. O jornalista evita falar de seus lugares preferidos na cidade: "Lamento apenas alguns que fecharam e dos quais eu gostava, como o Supra, o Mandalum (árabe) e o Cacciatore, uma cantina muito agradável", comenta.
O tempo é precioso para Lorençato. Além do trabalho na revista, ele, com mestrado em cinema, dá aulas desta matéria e de jornalismo gastronômico no Mackenzie. No pouco tempo livre, aproveita para ler, ir ao teatro, ver filmes e ouvir música. Entre os momentos mais importantes de sua carreira, ele cita duas viagens, ao Japão e à Rússia, resultado de convites que recebeu de importantes órgãos governamentais. Em Moscou, deu palestra sobre culinária brasileira após receber convite do Itamaraty em comemoração aos 180 anos de relações bilaterais Brasil-Rússia.
"Foi muito interessante. Participei inclusive de dois encontros com jornalistas de gastronomia na residência do embaixador Carlos Antonio da Rocha Paranhos." No Japão, ele recebeu uma bolsa da Fundação Japão (Convite a Personalidades Culturais - Japan Foundation Invitation Program For Cultural Leaders). "Permaneci 15 dias no país e visitei Tóquio, Kyoto, Osaka, Yokohama e Matsue, entre outras cidades, para conhecer a culinária feita no Japão", conta. Lorençato é o único autor brasileiro a participar do guia 1001 Foods You Must Try before You Die, publicado pela editora britânica Cassell Illustrated, em janeiro de 2008. Ele escreveu 22 verbetes sobre cupuaçu, castanha de caju e até sobre a farofa de formigas apreciada no Vale do Paraíba.

Em busca da história da culinária
J.A. Dias Lopes não é crítico gastronômico - e faz questão de ressaltar isso. Ele adora pesquisar saborosos fatos históricos da gastronomia e tornou-se um dos poucos jornalistas dessa área que se interessam mais pelo lado filosófico da comida. E o faz muito bem afinal, não começou ontem. Trabalhou por 23 anos na revista Veja, cobrindo todo tipo de pauta. "Mas gostava mesmo de fazer reportagens especiais sobre comida e vinhos", diz ele. Morou três anos na Itália, onde trabalhou como correspondente e aprimorou seus conhecimentos sobre culinária.
Mas o interesse maior surgiu mesmo quando descobriu, na Espanha, uma obra do espanhol Felipe Gonzales sobre a história universal da gastronomia. "Vim para o Brasil com aquilo na cabeça e daí surgiu a oportunidade de participar do projeto da revista Gula, publicação na qual eu poderia, por meio das matérias, explorar este lado histórico dos alimentos tão pouco enfatizado até então". Dias Lopes dirigiu a Gula até recentemente.
Agora está em nova empreitada. Lançou a revista Gosto e define os objetivos da publicação: "As revistas se preocupam muito com a comidaespetáculo. Só isso não vende. Meu interesse é resgatar a história dos pratos que se tornaram conhecidos no nosso dia a dia e de que pouca gente conhece os fatos. Quero falar com a alma das pessoas e fazê-las lembrar dos momentos importantes de suas vidas, que se passaram principalmente em torno de celebrações em torno da mesa", enfatiza. Gaúcho nascido quase na fronteira do Brasil com o Uruguai, J.A. Dias Lopes tira referências para o seu trabalho das inúmeras viagens que faz - principalmente para França e Itália - e dos livros que coleciona.

Mapa do Brasil
No Brasil, ele destaca duas grandes cozinhas: a do Espírito Santo e a do Pará. "Mas o prato mais espetacular é o Cuscuz Paulista, rico em história e sabor", observa. E completa: "A torta capixaba - um empadão grande - é outra das grandes iguarias nacionais." O jornalista adora as comidas regionais por serem descomplicadas. "Gosto de comida para morder, saborear. O movimento que Ferran Adrià criou, da cozinha molecular, é importante, mas é só um movimento e vai passar, como tantos outros", polemiza. Além da direção da revista Gosto, J.A. Dias Lopes escreve ainda uma coluna semanal para o jornal O Estado de S. Paulo.

Pingue-Pongue com Josimar Melo
Em sua opinião, que países são as maiores escolas culinárias do mundo e estão à frente do Brasil? Muitos países, em geral aqueles que têm grande orgulho de sua própria cozinha - e por isso a cultivam como uma dado da cultura nacional. Posso citar todos os do Mediterrâneo, tanto ao norte quanto ao sul do mar. Agora que a gastronomia está ganhando importância no mundo, países ricos estão também conseguindo andar rápido e recuperar o tempo perdido (embora ainda com muito chão a percorrer), como Estados Unidos e Inglaterra.
Quais os três mandamentos para uma crítica justa e objetiva?
Observar a qualidade dos ingredientes, verificar a correção técnica dos pratos (pontos de cozimento, temperaturas, harmonia de temperos etc.) e ter sensibilidade para captar os traços de talento, criatividade, genialidade que um chef possa apresentar.
Quando visita um restaurante, você sente na hora se aquela casa vai dar certo ou não?
Temos um certo olho clínico, importante em muitas profissões, para perceber o potencial de sucesso, mas nunca dá pra ter uma impressão conclusiva. Nem sempre este sucesso é associado à gastronomia. Alguns lugares têm boa comida, mas esbarram em problemas de localização, de ambiente, de público, de preço. A interação entre todos estes fatores é imponderável. Impossível ter certeza sobre o futuro de um restaurante, no máximo dá pra dar um palpite.
Qual a influência dos jornalistas no sucesso ou fracasso de uma casa?
Não é tão grande quanto parece. Os brasileiros lêem pouco, a tiragem dos jornais e revistas é pífia no Brasil, e muita gente lê tão distraidamente que nem percebe o que está lendo. Acho que os elogios ou críticas ajudam a dar confiança aos donos de restaurante, as críticas podem ajudá-lo a melhorar, mas acho que em relação ao público a crítica não é decisiva para lotar ou enterrar um restaurante.
Um país onde se come muito bem é...? E por lá você experimentou pratos como...?
... aquele onde se encontra a boa cozinha tanto nos grandes restaurantes gastronômicos quanto nos pequenos restaurantes populares, ou na rua. Portugal é um bom exemplo. Itália também. França também, mas ficou tão turística que é preciso saber onde comer (nem todo lugar é bom, pelo contrário).
A culinária brasileira é...?
... rica, mas pouco valorizada ainda pelo brasileiros, coisa que felizmente começa a mudar.
Desejo comer agora uma saborosa...
... feijoada.
Meu trabalho é...?
Como outro qualquer. Se a gente gosta, é gratificante, mesmo tendo altos e baixos.
Eu me divirto com...?
Cozinhando em casa.
Quais os principais fatores que levam um restaurante ao sucesso?
O fundamental é a cozinha. O resto é um mistério. É fácil dizer que deve ter um bom ambiente, um bom serviço, uma boa localização e bons preços, mas alguns têm tudo isso e naufragam, outros não têm e duram anos.
Qual a melhor refeição que já fez até hoje?
Difícil dizer, talvez tenha sido um jantar no Château de Saran, em Champagne, harmonizando um kaiseki (menu-degustação com produtos de época, com vários pratos, cada um com uma técnica diferente) preparado por um chef de Kyoto, harmonizando os pratos com diferentes safras de champagne Dom Pérignon.
Da minha infância, eu me recordo de...? E de ter comido coisas como...?
... comida do Nordeste, feita em casa pelo meu pai, e em certa época num restaurante do qual ele foi sócio em São Paulo, Cabeça Chata (de cozinha pernambucana). Entre os pratos, a feijoada nordestina, que lá é feita com feijão roxinho e leva legumes como abóbora, repolho, maxixe... Tem, portanto, mais cara de um cozido, coisa que a feijoada não deixa de ser.
Um filme favorito sobre gastronomia?
O óbvio, A Festa de Babette.

Pingue-Pongue com J.A. Dias Lopes
Que países são as maiores escolas culinárias do mundo?
Meu coração fica sempre dividido entre a França e Itália. A alta cozinha da França é realmente fantástica, não tem igual. Na Itália, há a chamada Cozinha Casalinga, uma comida caseira italiana, sem firulas, muito difícil de ser interpretada, pois os chefs devem executar os pratos com ingredientes básicos regionais, sem mascarar o sabor dos alimentos. Por isso a Itália faz o caminho inverso de outros países: enquanto em muitos lugares o chef tornouse a grande estrela, lá eles têm de lutar muito para conseguir espaço, pois os princípios são severos e é difícil um profissional se sobressair.
Quais os principais fatores que levam um restaurante ao sucesso?
É bom lembrar que não sou crítico gastronômico, mas a qualidade dos ingredientes é muito importante, sempre. Nenhum chef faz uma comida boa sem bons produtos. Tendo bons ingredientes, entra o talento do chef, ou seja, ele deve saber executar com excelência as sugestões do cardápio. Por último, um serviço à altura. Tendo esses três itens, um restaurante é bem sucedido.
Qual a influência dos jornalistas no sucesso ou fracasso de um restaurante?
Creio que a influência é grande, sobretudo quando a crítica é feita de maneira irresponsável. Mas quando o restaurante é bom, tem uma culinária diferenciada, é difícil não dar certo.
A culinária brasileira é...?
Um grande mosaico, um arquipélago com ilhas espetaculares, dentre as quais destaco a culinária capixaba e a paraense.
Desejo comer agora um saboroso...?
Cuscuz paulista, um grande prato que faz parte de nossa cultura.
Meu trabalho é...?
Como não sou crítico, meu interesse está sempre voltado para a história da culinária. A história do homem está intimamente ligada à história de sua cozinha, e vice versa.
Eu me divirto com...?
Lendo. Sou um leitor obstinado, tenho inúmeros livros e um dos meus grandes prazeres é mesmo a leitura.
Qual a melhor refeição que já fez até hoje?
As melhores refeições incluem também boa companhia. Uma coisa está ligada à outra. A melhor refeição que me recordo foi no Piemonte, na Itália, onde provei um divino ovo frito com trufas brancas. Maravilhoso. Recordo-me também de como era prazeroso tomar vinhos com meu tio, no sul do Brasil. Os vinhos podiam não ser os melhores do mundo, mas a hospitalidade dele era tão boa que tudo ficava incrível.
Da minha infância, eu me recordo de...? E de ter comido coisas como...?
Nasci na fronteira do Rio Grande do Sul e me lembro da rica gastronomia daquela região. Coisas que as pessoas nem imaginam - afinal, o sul é conhecido pelo churrasco. Mas lá tem uma cozinha rica em ingredientes, sabores e uma comida bastante nutritiva, tanto é que é uma das regiões brasileiras com maior expectativa de vida. Dentre os pratos de infância de que me lembro, destaque para uma sopa de trigo integral. Recordo-me de como era prazeroso mastigar os grãos bem consistentes. Este prato era como uma feijoada sem porco e com uma costeleta de cordeiro dentro do caldeirão. Deliciosa.
Filme favorito sobre gastronomia?
Como Água para Chocolate.