Especialidades com foie gras são a menina dos olhos dos principais chefs de cozinha. A iguaria – que é o fígado gordo de patos e gansos – é obtida a partir de uma superalimentação destes animais e provoca certa polêmica, fato que é totalmente ignorado pelos aficionados deste verdadeiro patê dos deuses
Por Aroldo de Oliveira
Por Aroldo de Oliveira
Foto Mauro Holanda
O foie gras, ou “fígado gordo” – no bom e velho português –, é uma iguaria imprescindível na mesa dos grandes chefs, principalmente os franceses. Aliás, foi na França que este alimento ganhou notoriedade e onde ele é mais consumido. “Há duas regiões fortes na França com produção de foie gras. Uma é a Alsáce e a outra é o Perigord”, informa o chef Laurent Suaudeau, que hoje comanda em São Paulo uma escola culinária que leva seu nome e presta consultoria gastronômica a hotéis e restaurantes.
O foie gras á obtido pela alimentação de gansos ou patos várias vezes ao dia, com um composto de milho e gordura introduzido no animal por meio de um funil, muito além de suas necessidades. Como resultado, o fígado do animal cresce dez vezes além de seu tamanho normal. Por meio desta técnica, obtêm-se os produtos pesando, em média, um quilo, que são processados conforme as receitas elaboradas por chefs e gourmets. Existe uma pequena discussão sobre qual foie gras é o melhor: se é o proveniente do ganso ou se é o do pato. Laurent esclarece: “Existem pequenas diferenças no tamanho e no paladar, mas é difícil dizer qual é o melhor, pois cada um tem sua característica. O de ganso é mais forte no gosto; já o de pato proporciona um paladar mais suave”, diz. Outro especialista no assunto é também outro chef francês radicado no Brasil. Erick Jacquin, chef-proprietário do La Brasserie, em Higienópolis, é um expert da iguaria francesa. “Gosto de prepará-lo quente, grelhado. Fica maravilhoso”, diz ele. Com as dificuldades atuais de importação de produtos – principalmente os gourmet – os chefs se viram obrigados a apostar no foie gras nacional. E não se arrependeram. “Tenho dois fornecedores aqui no restaurante que não decepcionam. O foie gras nacional está maravilhoso, o que é ótimo, pois não se encontram mais produtos importados ou, quando encontramos, o preço é impraticável.”
Além de grelhado, do foie gras pode-se fazer uma infinidade de pratos como terrines – forma preferida de preparo de Laurent –, escalopes e também como complemento de outras especialidades como saladas e couverts. A reportagem de Go Where? Gastronomia checou, nos dois empórios de secos e molhados mais badalados da cidade – Casa Santa Luzia e Empório Santa Maria – o preço do produto nacional. Em ambos foi encontrado o foie gras da marca Villa Germânia – produzido em Santa Catarina –, com preços também parecidos, em torno de R$ 210, o quilo.
Nada de polêmicas
Tanto Laurent Suaudeau como Erick Jacquin são unânimes em suas opiniões quando o assunto é o tratamento dos animais dos quais vai se extrair o foie gras. Para quem acredita que os patos e gansos são submetidos a uma série de destratos, eles disparam: “o princípio do tratamento do frango é bem pior do que do pato. Se formos por este caminho, todo mundo se torna vegetariano”, comenta Erick Jacquin.
Serviço:
Escola das Artes Culinárias Laurent Suaudeau
Tel.: (11) 3887 0170
La Brasserie Erick Jacquin: R. Bahia, 683 – Higienópolis
Tel.: (11) 3826 5409
O foie gras á obtido pela alimentação de gansos ou patos várias vezes ao dia, com um composto de milho e gordura introduzido no animal por meio de um funil, muito além de suas necessidades. Como resultado, o fígado do animal cresce dez vezes além de seu tamanho normal. Por meio desta técnica, obtêm-se os produtos pesando, em média, um quilo, que são processados conforme as receitas elaboradas por chefs e gourmets. Existe uma pequena discussão sobre qual foie gras é o melhor: se é o proveniente do ganso ou se é o do pato. Laurent esclarece: “Existem pequenas diferenças no tamanho e no paladar, mas é difícil dizer qual é o melhor, pois cada um tem sua característica. O de ganso é mais forte no gosto; já o de pato proporciona um paladar mais suave”, diz. Outro especialista no assunto é também outro chef francês radicado no Brasil. Erick Jacquin, chef-proprietário do La Brasserie, em Higienópolis, é um expert da iguaria francesa. “Gosto de prepará-lo quente, grelhado. Fica maravilhoso”, diz ele. Com as dificuldades atuais de importação de produtos – principalmente os gourmet – os chefs se viram obrigados a apostar no foie gras nacional. E não se arrependeram. “Tenho dois fornecedores aqui no restaurante que não decepcionam. O foie gras nacional está maravilhoso, o que é ótimo, pois não se encontram mais produtos importados ou, quando encontramos, o preço é impraticável.”
Além de grelhado, do foie gras pode-se fazer uma infinidade de pratos como terrines – forma preferida de preparo de Laurent –, escalopes e também como complemento de outras especialidades como saladas e couverts. A reportagem de Go Where? Gastronomia checou, nos dois empórios de secos e molhados mais badalados da cidade – Casa Santa Luzia e Empório Santa Maria – o preço do produto nacional. Em ambos foi encontrado o foie gras da marca Villa Germânia – produzido em Santa Catarina –, com preços também parecidos, em torno de R$ 210, o quilo.
Nada de polêmicas
Tanto Laurent Suaudeau como Erick Jacquin são unânimes em suas opiniões quando o assunto é o tratamento dos animais dos quais vai se extrair o foie gras. Para quem acredita que os patos e gansos são submetidos a uma série de destratos, eles disparam: “o princípio do tratamento do frango é bem pior do que do pato. Se formos por este caminho, todo mundo se torna vegetariano”, comenta Erick Jacquin.
Serviço:
Escola das Artes Culinárias Laurent Suaudeau
Tel.: (11) 3887 0170
La Brasserie Erick Jacquin: R. Bahia, 683 – Higienópolis
Tel.: (11) 3826 5409
